小曲清香型白酒的理化指標(biāo)包括哪些?

清香白酒是以乙酸乙酯為主的復(fù)合香，原酒微量指標(biāo)（mg/100ml）： 乙酸乙酯 200~300，乳酸乙酯150~250

白酒曲味什么意思?

這個(gè)曲，本身是指酒曲。釀造白酒的酒曲。大致可以分為三類。小曲，大曲，麩曲。 小曲大多是清香型白酒，口感比較綿柔。大曲口感比較濃香。小曲的發(fā)酵能力比較好，用曲量比較小。成本比較低。很多白酒小作坊都是用的小曲。大曲的用量比較大。比如醬香型白酒，最低的用量，一斤醬香酒曲，三斤糧食，像茅臺(tái)酒。更是夸張的達(dá)到了一比一。醬香型的白酒，工藝復(fù)雜。用曲量大。產(chǎn)量比較低。周期比較長(zhǎng)。八次發(fā)酵，七次取酒。兩次投糧。所以醬香型的酒比較貴。但是每個(gè)人喜歡的香型不一樣。并不是說(shuō)醬香型酒一定是最好喝的。 一般說(shuō)的頭曲二曲。是因?yàn)槿【频臅r(shí)候。剛開(kāi)始蒸餾出來(lái)的酒。掐去了低沸點(diǎn)的頭子，剛出來(lái)的酒一般都是七十多度。甚至是80度。酒精度越高，它的口味越香。一般取酒根據(jù)他的時(shí)間來(lái)取酒。分三個(gè)批次，最開(kāi)始的酒就叫頭曲，中間的是二曲，后面的，我記得五糧液最后一個(gè)批次叫做尖莊酒？記不太清楚。也可能不是這個(gè)叫法。至于有的酒叫做什么什么大曲，比如洋河大曲。其實(shí)他就是一個(gè)酒名。當(dāng)然你也可以看出他是用的大曲做的酒，屬于大曲酒。大曲酒比小曲酒貴。比小曲酒好喝。工藝比小區(qū)就復(fù)雜一點(diǎn)點(diǎn)。

白酒的曲味是指白酒在發(fā)酵過(guò)程中使用的酒曲發(fā)酵，所產(chǎn)生的一些有機(jī)味的氣味有醇香味，不同人會(huì)喜歡不同曲味的白酒，有的人喜歡吃味比較重的白酒，而有的人喜歡曲味比較淡的白酒，這個(gè)要根據(jù)自己的喜好去選擇。但曲味太濃，白酒口感不是很好。

清香型小曲發(fā)酵池多深幾江?

窯池的形狀、大小應(yīng)根據(jù)您的投糧量來(lái)計(jì)算的，比如你準(zhǔn)備購(gòu)買300-500斤固態(tài)白酒蒸餾設(shè)備，建議建高*寬*高=1*1*0.8的窯池14個(gè)左右。 很多大酒廠在建窯池時(shí)，有3m深的，也有1m多、2m多的，就小曲清香型白酒而言，建議不要超過(guò)1m，太深發(fā)酵時(shí)溫度不好控制。 窯池有全地下，半地上半地下和全地上的，小曲清香型白酒建設(shè)選擇半地上半地下。這樣進(jìn)出料方便，溫度也比較好控制。

小曲酒釀造技術(shù)?

①根霉菌：根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長(zhǎng)、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過(guò)程中，通過(guò)培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。 ②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 ③生產(chǎn)工藝：小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。 ④蒸餾：蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過(guò)程中較緩慢下降

上千年前的汾酒是小曲工藝嗎?

不是。汾酒,中國(guó)傳統(tǒng)名酒,屬于清香型白酒的典型代表。汾酒，中國(guó)傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村，又稱“杏花村酒”。一般在42到60度之間。汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。

是的。 小曲清香型白酒是傳統(tǒng)中國(guó)酒文化的代表，具有悠久的歷史和釀造工藝。在過(guò)去，陳釀是小曲清香型白酒的主要釀造工藝。這種工藝是通過(guò)將酒放在壇子中，讓酒在木桶中慢慢成熟。這個(gè)過(guò)程需要數(shù)年、甚至幾十年的時(shí)間，成品酒香濃郁。這種工藝的酒口感柔細(xì)、潤(rùn)滑，回味悠長(zhǎng)，是現(xiàn)代酒文化中難得的酒。

酒里的小曲是什么?

酒里的小曲主要是用米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填料，接一定量的母曲，和適量水制成坯，在控制溫濕度的條件下培養(yǎng)而成因其曲塊體積小，故習(xí)慣上稱為“小曲”。小曲是白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，也可用于生產(chǎn)黃酒小曲酒屬于固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵酒。

小曲酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的白酒。小曲的制作原料為米粉或米糠，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土(觀音土)為填料，接入一定量的母曲，添加適量水制成坯，人工控溫、控濕條件下培養(yǎng)而成。小曲主要用于生產(chǎn)米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。與大曲相比，小曲的形態(tài)較小;小曲中微生物種類相對(duì)較少;釀造過(guò)程中小曲用量較少，發(fā)酵周期較短，出酒率較高。小曲酒區(qū)域性較強(qiáng)，主要集中在我國(guó)南方及西南地區(qū)。 小曲的典型生產(chǎn)流程如下:原料→浸泡→蒸糧→配料接種→制坯→入房培養(yǎng)→出房→干燥 →成品曲。小曲酒在釀造過(guò)程中，用曲量在0.5% ~ 1%之間，其主要原因在于生產(chǎn)工藝中的“培菌”階段可達(dá)到小曲擴(kuò)大微生物培養(yǎng)的作用。目前，小曲種類繁多，按添加中草藥與否可分為藥曲和無(wú)藥曲;按用途可分為白酒曲和甜酒曲;按主要原料分為糧曲(全部為大米粉)和糠曲( 加少量米粉，或全部為米糠);按形狀可分為酒曲餅、酒曲丸和散曲。代表品種為四川無(wú)藥糠曲、邛崍米曲、廈門白曲、桂林藥小曲和廣東酒餅曲等。 小曲酒按生產(chǎn)工藝、曲料、原料的不同可以分為三類:第一種以大米為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，原料在液態(tài)狀態(tài)下邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，此為豉香型白酒的生產(chǎn)工藝;第二種以大米為原料，小曲為糖化劑固態(tài)培菌，液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，此為米香型白酒的生產(chǎn)工藝;第三種以高粱、玉米、小麥等多種糧食為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑固態(tài)培菌發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，此為川法小曲白酒的生產(chǎn)工藝。 毛鋪苦蕎酒、桂林三花酒、廣東玉冰燒酒和長(zhǎng)樂(lè)燒酒、重慶江小白酒等都是小曲酒。

小曲是生產(chǎn)小曲白酒的酒曲，可分為散曲、曲餅、曲丸、藥曲等；紅曲是生產(chǎn)紅曲黃酒的酒曲，可分為庫(kù)曲、輕曲和色曲。

小曲清香和米香的區(qū)別?

小曲清香型白酒無(wú)色透明、清香純正受到。清香型白酒以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵釀造而成，香氣是乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。 清香型酒特點(diǎn)：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。 代表酒有山西汾酒、廈門高粱酒等。 米香型酒，是以大米為原料，經(jīng)過(guò)固態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵制成。 米香型酒特點(diǎn)：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。 代表酒桂林三花、全州湘山酒、九江蒸米酒等。

小曲酒怎么勾調(diào)?

1.在小曲清香酒當(dāng)中加入一定比例的牛奶。 2.加入一定比例的葡萄酒。 3.可以加入一些低度數(shù)的果酒。 用調(diào)和或者加入各種不同的低度數(shù)的基酒，制作成雞尾酒，還可以加入奶茶。汽水。等等各種辦法低度數(shù)飲料。

小曲清香型白酒有哪些?

小曲清香白酒代表性的有：云南玉林泉、重慶的江津、四川峨眉春、隆昌高粱酒、永川高粱酒、資陽(yáng)伍市干酒、江小白、富順等。小曲酒生產(chǎn)成本低，價(jià)格普遍較低。 小曲清香多在南方，有東南省份的半固態(tài)發(fā)酵工藝，如米香、豉香等，也有西南地區(qū)的固態(tài)發(fā)酵工藝。四川是小曲酒的代表省份，占全國(guó)小曲白酒總量的一半。